Terrine de poisson aux légumes printaniers

Terrine de poisson aux légumes printaniers

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 500g de poissons : merlan, cabillaud, saumon
  • 300g de carottes nouvelles
  • 250g de pois gourmands
  • 250g de petits pois écossés
  • 150g de mie de pain
  • 20cl de crème fraiche
  • 10cl de lait
  • 20g de beurre
  • 3 œufs
  • Ciboulette et aneth
  • sel et poivre

PROGRESSION

Préparation et cuisson des légumes

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Peler les carottes. Laver les pois gourmands et ôter leurs fils. Rincer les petits pois et les essorer.
  • Mettre 3 casserole d’eau bouillante sur le feu, cuire dans la première les carrottes pendant 10 minutes, dans la seconde cuire les petits pois 10 minutes et dans la troisième cuire les pois gourmands 5 minutes. Egoutter tous les légumes.
Préparation de la terrine
 
  • Dans un saladier, déposer la mie de pain et la recouvrir avec le ait, laisser tremper. Séparer les blancs des jaunes des œufs.
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un fouet.
  • Écraser la mie de pain pour la détremper. Jeter l’excédent de lait. Incoporer les jaunes d’œufs dans le saladier avec la mie de pain, bien mélanger, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Ajouter ensuite la crème fraiche, saler et poivrer. 
  • Désareter les filets de poisson. Passer les filets de poissons au mixer afin d’obtenir une purée de poisson. Incorporer la purée à la préparation précédente. Bien mélanger, ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’aneth et 2 cuillères à soupe de ciboulette. 
 
Montage de la terrine
 
  • Découper les carottes en lamelles. Tapisser le moule à terrine ou à défaut un moule à cake avec une feuille d’aluminium et la beurrer généreusement.
  • Verser 1/3 de la farce au poisson en une couche. Déposer dessus les carottes et les petits pois. Les recouvrir avec la moitié du restant de farce. Déposer les pois gourmands et verser ensuite le reste de farce.
Cuisson de la terrine
 
  • Recouvrir le moule avec une feuille d’aluminium et faire cuire au four à 180°C pendant 1h. Le dessus de la terrine doit être ferme. 
  • Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Dégustation
 
  • Déguster la terrine accompagnée d’une mayonnaise maison.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Filet de rouget grillé sur un « pan tomate », jeunes pousses d’épinards

Filet de rouget grillé sur un « pan tomate », jeunes pousses d’épinards

Une recette de Lionel Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 8 rougets de 150/200g
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tomates bien mûres
  • 20cl d’huile d’olive
  • 10 gousses de beurre
  • 2 anchois
  • 16 pousses d’épinards
 

PROGRESSION

Préparation et cuisson des rougets

Lever les filets de rouget. Badigeonner les filets d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver. Griller les filets de rouget sur une braise très douce et côté peau (1 à 2mn).

Préparation du pan tomate et des épinards
 
Amener le beurre en pommade. Hacher les anchois. Incorporer les anchois au beurre, bien mélanger. Réserver. Racler la gousse d’ail sur le pain, puis, presser la tomate avec la pulpe sur le pain. Ensuite, recouvrir de la pommade d’anchois. Laver les pousses d’épinards et les essorer. Réserver. Prendre une poêle, déposer 10 cl d’huile d’olive, faire rissoler les tranches de pain des deux côtés. Réserver.
 
Dressage
 

Disposer les feuilles d’épinard sur les anchois, les filets grillés par dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive. Manger tout de suite.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Étouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive

Étouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive

Une recette de Stéphane Jégo

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 pavés de cabillaud épais
  • 1L de bouillon de poule
  • 50cl d’huile d’olive
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50g de gingembre
  • 2 citrons verts
  • thym, laurier
  • Sel et poivre

PROGRESSION

 

Préparation du cabillaud

  • Deux heures avant la cuisson, saupoudrer de sel les pavés de cabillaud.
Préparation du bouillon
 
  • Tailler la citronnelle en bâtonnets. Récupérer le jus et le zeste des citrons. Éplucher le gingembre et le tailler en fine lamelles. Préparer le bouillon aromatisé avec la citronnelle, le jus de citron et les zeste, le gingembre et la moitié d’huile d’olive. Porter à ébullition. Ne pas oublier d’écumer et laisser infuser à couvert pendant 1h.
Cuisson du cabillaud et finitions
 
  • Au moment de passer à table, porter à frémissement le bouillon.
  • Hors du feu, plonger la morue préalablement lavée et laisser cuire 15 minutes à couvert. 

Dressage

  • Disposer les morceaux de morue avec quelques bâtons de citronnelle et quelques morceaux de gingembre dans un plat creux de présentation. Arroser de quelques louches du bouillon et d’un filet d’huile d’olive. Servir accompagné d’une pomme de terre en robes des champs à la fleur de sel.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Étouffé de morue fraîche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive

Étouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive

Une recette de Stéphane Jégo

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 pavés de cabillaud épais
  • 1L de bouillon de poule
  • 50cl d’huile d’olive
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50g de gingembre
  • 2 citrons verts
  • Thym, laurier
  • Sel et poivre

PROGRESSION

Préparation du cabillaud

Deux heures avant la cuisson, saupoudrer de sel les pavés de cabillaud.

Préparation du bouillon
 

Tailler la citronnelle en bâtonnets. Récupérer le jus et le zeste des citrons. Éplucher le gingembre et le tailler en fine lamelles. Préparer le bouillon aromatisé avec la citronnelle, le jus de citron et les zeste, le gingembre et la moitié d’huile d’olive. Porter à ébullition. Ne pas oublier d’écumer et laisser infuser à couvert pendant 1h.

Cuisson du cabillaud et finitions
 

Au moment de passer à table, porter à frémissement le bouillon.

Hors du feu, plonger la morue préalablement lavée et laisser cuire 15 minutes à couvert. 

Dressage
 

Disposer les morceaux de morue avec quelques bâtons de citronnelle et quelques morceaux de gingembre dans un plat creux de présentation. Arroser de quelques louches du bouillon et d’un filet d’huile d’olive. Servir accompagné d’une pomme de terre en robes des champs à la fleur de sel.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Filets de Daurade à l’échalote, fagots de Haricots Verts

Filets de Daurade à l'échalote, fagots de Haricots Verts

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 2 boîtes de 400g de Haricots Verts
  • 4 filets de daurade avec la peau
  • 175g de beurre
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 3 carottes réduites en purée ou 125g de purée de carottes
  • 400g d’échalotes
  • Huile
  • Sel, poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation des échalotes

Peler les échalotes et les couper en fines rondelles. Les faire fondre dans 125 gr de beurre pendant 30 min à feu doux afin de les confire puis les égoutter.

Préparation de la sauce
Pendant ce temps, dans une casserole, porter le vin à ébullition,  le flamber puis le réduire d’un tiers.
 
Finition de la sauce

Ajouter la purée de carottes. Ajouter ensuite le reste du beurre, fouetter vivement puis incorporer les échalotes.

Cuisson de la dorade

Faire dorer dans une poêle huilée les filets de daurade pendant 5 min côté peau.

Préparation des haricots

Cuire les haricots Verts à la vapeur puis les faire revenir dans un peu de beurre.

Dressage

Sur une assiette, déposer une grande cuillère de confit d’échalotes et disposer dessus un filet de daurade. Sur le côté, ajouter alors délicatement les fagots de haricots verts.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Filet de Rouget barbet mariné au citron, gel safrané

Filet de Rouget barbet mariné au citron, gel safrané

Une recette de Christian Tetedoie

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

  • fleur de sel
  • pluche de fenouils
Rougets
Gel safrané

PROGRESSION

Préparation des rougets et cuisson

Préparer la marinade avec l’huile d’olive, jus de citron, sel et romarin. Habiller, lever et désarêter les rougets. Tailler les filets en 3. Saler et colorer les filets côté peau, retourner et laisser cuire encore 2 mn. Refroidir et ajouter la marinade.

Préparation du gel safrané

Réaliser un fumet classique: dans une casserole mettre les arêtes de poisson, carottes, oignons et le vin blanc. Mouiller avec de l’eau. Faire réduire de moitié puis le clarifier. Ajouter le safran, l’agar, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement. Couler dans un plat, faire prendre au réfrigérateur.

Dressage

Egoutter les rougets, disposer des points de différents diamètre de gel safran,  une pluche de fenouil et une pointe de fleur de sel.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Aioli de lieu

Aioli de lieu

Une recette de Julia Sedefdjian

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 pavés de lieu jaune
  • 150 g de gros sel
  • 4 branches de thym
  • 4 cuil. d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • 8 mini-carottes fânes
  • 8 cebettes
  • 4 petits navets ronds
  • 4 pommes de terre
  • Safran ou spigol
  • 5cl Vin blanc
  • 2 oignons rouge
  • Sucre semoule
  • 2 betteraves cuites
  • 4 gousses d’ail
  • 150 g d’huile tournesol

PROGRESSION

 

Préparation du lieu

Répartissez le gros sel sur chacun des pavés de lieu jaune pendant 5 min pour le salez et faire tenir la chair du poisson en cuisson.
Passez-le sous l’eau pour enlever tout le gros sel, séchez-le avec de l’essuie tout. Poivrez le pavé, déposer une branche de thym et de l’huile d’olive avant de roulez dans le papier film bien serré pour obtenir un beau rectangle. Réservez au frais.

Préparation des légumes

Épluchez les carottes puis les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min, tailler le surplus de vert des cebettes pour en garder que 5 cm cuire 2 min, tailler le navet en 4 puis épluchez-le, cuire 6min. Épluchez la pomme de terre puis faites des tranches de 2 cm d’épaisseur. Découpez à l’aide d’un emporte pièce rond. Les faire cuire dans le l’eau frémissante salée et safranée pendant 8 min.

Préparation de l’aioli

Épluchez les oignons rouge en prenant soin de gardez le trognon et coupez-le en 8, déposez les quartiers sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et saupoudrez de sucre semoule. Mettre à cuire 15 min à 180° au four.

Pilez les gousses d’ail au mortier puis montez-les à l’huile. Assaisonnez la sauce aïoli.

Préparation du coulis de betterave

Épluchez les betteraves cuites, mixez avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre afin d’obtenir un coulis de betterave.

Dressage

Faites réchauffer les légumes 6min au four, cuire le poisson à la vapeur à 100° pendant 5 min. Disposez les légumes en quinconce sur l’assiette. Le pavé de poisson à coté, puis les points de sauce aïoli et de coulis de betterave. Terminez par une touche de fleur de sel !

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Pavé de cabillaud rôti en croûte de sésame, brandade

Pavé de cabillaud rôti en croûte de sésame, brandade.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le cabillaud
  • 4 pavé de cabillaud (dans le cœur d’un filet épais)
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Pour la brandade
  • 250 g de pommes de terre
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Pour l’huile épicée
  • 2 g de cardamome
  • 2 g de clous de girofle
  • 5 g de cannelle
  • 2 g de poivre de Sichuan
  • 3 g de piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 3 feuilles de laurier
  • 50 cl d’huile de tournesol 
 
Pour la croûte de sésame
  • 2 citrons confits de sel
  • 80 g de graines de sésame
  • 1 blanc d’œuf

PROGRESSION

 

Préparation de l’huile épicée

Préparer l’huile épicée, une quinzaine de jour à l’avance.

Déposer les épices dans un récipient. Ajouter les gousses d’ail pelées et éclatées, la branche de thym, la branche de romarin et les feuilles de laurier. Verser ensuite l’huile de tournesol. Fermer la bouteille, laisser l’huile infusée pendant 2 semaines.

Préparation de la croûte de sésame

Prélever et hacher les zestes des citrons confits au sel. Mélanger les graines de sésame, le blanc d’œuf et les zestes des citrons confits, de manière à obtenir un mélange compact. 

Préparation des pavés de cabillaud

Couper le filet de cabillaud en 4 pavés, garder les parures pour la brandade. Assaisoner les pavés de cabillaud, de sel et de piment d’Espelette. Recouvrir les pavés de jaune d’œuf puis de la préparation à base de sésame.

Cuisson des pavés de cabillaud

Cuire les pavés dans une poêle antiadhésive, 2 minutes du côté peau, afin que les graines de sésame croûtent immédiatement. Retourner ensuite les pavés de cabillaud, et laisser cuire 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement.

Préparation et cuisson de la brandade

Pour la brandade, faire frémir la crème liquide assaisonnée de sel et de piment d’Espelette. Verser les pommes de terre taillées en morceaux grossiers, les parures de cabillaud, la gousse d’ail et la partie blanche du poireau taillée en rouelles.

Cuire 9 minutes, puis retirer les ingrédients. 

Finition de la brandade

Ecraser grossièrement la brandade à l’aide d’une fourchette. Réduire la crème de cuisson si besoin. Mélanger ensuite la moitié de la crème aux légumes et au poisson jusqu’à obtenir une brandade onctueuse. Ajouter l’huile d’olive.

Dégustation

Servir les pavés de cabillaud accompagnés d’une quenelle de brandade. Présenter l’huile épicée, chacun versera un filet selon son goût.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Truite, pamplemousse et citron vert comme une grenobloise, beurre demi-sel, et brocolettis

Truite, pamplemousse et citron vert comme une grenobloise, beurre demi-sel, et brocolettis

Une recette de Eric Guérin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1,5kg de truite fario
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 citron vert
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 gousse d’ail
  • 8 caprons (ou 16 câpres)
  • 150g de beurre demi-sel
  • 15cl de Noilly Prat
  • 200g de brocoletti (ou brocolis)
  • 1 branche de coriandre fraîche
  • ½ baguette de pain
  • Oeufs de truite fario (facultatif)
Pour l’assaisonnement
 
  • Huile d’olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation des truites, brocoletti et du pain

  • Tailler les truites en 4 filets de taille quasi identique et conserver au frais. Tailler les brocoletti, grossièrement et les conserver au frais.
  • Tailler la baguette de campagne en fines tartines et les faire griller, conserver au sec.

Préparation du beurre

  • Mettre le beurre demi-sel à température ambiante afin de pouvoir le travailler en pommade.
  • Puis râper les zestes du pamplemousse et du citron, bien mélanger ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande supplémentaires, donner deux tours de moulin à poivre et conserver filmer dans le réfrigérateur.
Préparation du pain
  • Tailler le pain de mie en petits dés, puis dans une poêle, les faire revenir, avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée.
  • Égoutter, saupoudrer de fleur de sel de Guérande, conserver au sec sur un papier absorbant.
Cuisson et préparation des agrumes
  • Déposer les filets de truites dans le cuiseur vapeur, en maintenant une vapeur douce.
  • Pendant ce temps, lever les segments du pamplemousse et du citron à cru et tailler en grosse brunoise, rassembler et conserver au frais. 
  • Dans une poêle avec du beurre aux agrumes faire revenir énergiquement les brocoletti, assaisonner et conserver ainsi.
Cuisson des agrumes
  • Dans une casserole faire fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre aux agrumes, ajouter le Noilly Prat et monter à frémissement.
  • Ajouter la brunoise de pamplemousse et citron, poivrer et conserver hors du feu. 
Dressage
  • Dans une assiette, déposer un filet de truite juste cuit, ajouter les brocoletti, puis arroser avec le mélange d’agrumes au beurre de Noilly Prat.
  • Déposer sur le poisson, quelques croûtons, ajouter quelques grains de fleur de sel, des œufs de truite, les caprons, et deux trois feuilles de coriandre fraîches.
  • Servir avec une tartine grillée au beurre d’agrume.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Saint pierre poche dans une soupe de poisson, Émulsion de pommes de terre fromage blanc fenouil

Une recette de Andrée Rosier

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Soupe de poisson

  • 3kg de poisson de roche dont ST-Pierre
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 poireaux
  • 1 fenouil
  • 6 tomates
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Spigol
  • Sel
  • Pastis
  • Piment d’espelette
Garnitures
  • Pommes de terre

Purée fenouil

  • 3 fenouils
  • Anis étoilé
  • Pastis
  • Sucre roux
  • Sel
Émulsion de pommes de terre
  • 250g de pommes de terre
  • 100g de bouillon
  • 125g de crème liquide
  • 35g d’huile d’olive
  • 2 fromages blancs
  • Sel

PROGRESSION

Préparation de la soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson classique.  La passer au moulin à légumes et chinoiser En garder une partie pour pocher le St Pierre (aiguillettes). L’autre partie, ajouter crème liquide et huile d’argan, puis vérifier l’assaisonnement. Faire une émulsion avec.

Préparation des pommes de terre au siphon

Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille de préférence Les écraser et mixer avec l’ensemble des ingrédients. Mettre en siphon et ensuite au bain marie

Préparation de la purée de fenouil

Émincer les fenouils. Suer avec sel, sucre, anis étoilé. Déglacer au pastis, mouiller à l’eau (moins de la hauteur). Une fois plus d’eau et le fenouil cuit, mixer

Préparation de la garniture et dressage

Tailler des petits dès régulier de pomme de terre, les frire à 140°C. Dresser dans une assiette creuse, la soupe de poisson, l’émulsion de soupe et de pommes de terre. Ajouter le Saint Pierre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)