Filet de rouget grillé sur un « pan tomate », jeunes pousses d’épinards

Filet de rouget grillé sur un « pan tomate », jeunes pousses d’épinards

Une recette de Lionel Giraud

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 8 rougets de 150/200g
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tomates bien mûres
  • 20cl d’huile d’olive
  • 10 gousses de beurre
  • 2 anchois
  • 16 pousses d’épinards
 

PROGRESSION

Préparation et cuisson des rougets

Lever les filets de rouget. Badigeonner les filets d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver. Griller les filets de rouget sur une braise très douce et côté peau (1 à 2mn).

Préparation du pan tomate et des épinards
 
Amener le beurre en pommade. Hacher les anchois. Incorporer les anchois au beurre, bien mélanger. Réserver. Racler la gousse d’ail sur le pain, puis, presser la tomate avec la pulpe sur le pain. Ensuite, recouvrir de la pommade d’anchois. Laver les pousses d’épinards et les essorer. Réserver. Prendre une poêle, déposer 10 cl d’huile d’olive, faire rissoler les tranches de pain des deux côtés. Réserver.
 
Dressage
 

Disposer les feuilles d’épinard sur les anchois, les filets grillés par dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive. Manger tout de suite.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade de poulpe

Salade de poulpe par Jean-Yves Schillinger Par Jean-Yves Schillinger

Salade de poulpe

Une recette de Jean-Yves Schillinger

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les jaunes d’oeufs
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 20cl de vinaigre de xérès
Pour la salade
  • 1kg de poulpe
  • 30g de dés de tomates
  • 20g d’échalotes
  • 20g d’olives noires
  • 20g d’olives vertes
  • 20g de fèves
  • 5g de câpres
  • 10cl d’huile d’olive
  • 30g de vinaigre balsamique blanc
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 10g de sauce soja
Pour le chlorophylle d’herbes
  • 100g de persil plat
  • 50g d’épinard
 
Pour les mayonnaises
  • 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à café de moutarde violette
  • Huile
 

PROGRESSION


Préparation et cuisson du poulpe
Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
 
Préparation du chlorophylle d’herbes
Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
 
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
Séparer les jaunes des œufs, les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
 
Dressage
Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cabillaud poché à la citronnelle, râpé de vitelottes, vierge citron vert-gingembre

Dos de cabillaud cuit dans un lait parfumé à la citronnelle, accompagné de galettes de pommes de terre violettes croustillantes et d'une sauce fraîcheur au citron vert relevée au gingembre.

Cabillaud poché à la citronnelle, râpé de vitelottes, vierge citron vert-gingembre

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour l’étape 1

  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 5 g

Pour l’étape 2

  • Pomme(s) de terre Vitelotte : 800 g
  • Huile d’arachide : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l’étape 3

  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Huile d’olive : 6 cl
  • Vinaigre de riz : 2 cl
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

PROGRESSION

Pour le Poisson
A l’aide d’une pince, enlever les arêtes des pavés de cabillaud.
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l’eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l’ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
 
Pour la Garniture

Éplucher les pommes de terre et les râper à l’aide d’une râpe à légumes, puis les mélanger avec le sel fin. Façonner ensuite des galettes.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’arachide et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.

Pour la Sauce
Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Éplucher le citron vert à l’aide d’un filet de sole, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l’oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l’huile d’olive et le vinaigre de riz.
 
Dressage et finitions
Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti Par Yves Mattagne

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Une recette de Yves Mattagne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème de chocolat Taïnori
Pour le granité café
    • 15g de trimoline
    • 10g de café concentré liquide
    • 80g d’eau
    • 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l’espuma vanille Tahiti
Pour le riz soufflé caramélisé
  • 50g de sucre
  • 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
  • Fruits rouges

PROGRESSION

Préparation de la crème de chocolat Taïnori
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban. Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban. Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C
 
Préparation de la crème de chocolat Taïnori

Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau. Mélanger de façon homogène. Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse. Mouler dans les récipients et conserver au frigo.

Préparation du granité café
Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur. Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
 
Préparation de l’espuma vanille de Tahiti
Mélanger les ingrédients. Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.

Préparation du riz soufflé caramélisé
Réaliser un petit caramel avec le sucre Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout. Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir.

Dressage
Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Salade en chaud-froid de choux-fleurs et praliné de cacahuète à la fleur de sel

Une recette de Pierre Augé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le chou-fleur
Pour la finition
  • 2 oignons
  • Quelques feuilles d’oxalis (facultatif)
Pour la salade
Pour le praliné
  • 100g de cacahuètes
  • 1g de fleur de sel (assaisonnement)

PROGRESSION

Pour le chou-fleur
Découpez le chou-fleur blanc en fleurettes et fairtes-le cuire 10min à l’eau bouillante salée.  Mixez-le au blender avec la pâte de cacahuètes. Assaisonnez avec du sel et du poivre long. Préchauffez le four à 160°C (th.5-6).
Pour le praliné de cacahuètes
Disposez les cacahuètes sur une plaques allant au four et enfournez-les 10min pour les torréfier. Mixez les cacahuètes avec 1g de fleur de sel pour obtenir un praliné.
Pour la salade
Taillez à la mandoline 100g de choux-fleurs de couleur par personne. Assaisonnez d’huile d’olive et de fleur de sel.
Pour la poudre d’oignons
Coupez les oignons en fines lamelles et déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°C (th.6) pour 10-15min de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient presques brûlés et secs. Laissez refroidir puis mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre et passez au tamis.
Finition
Déposez 1 cuillère à café de praliné de cacahuètes en fond d’assiette, ajoutez la purée, la salade dessus, quelques feuilles d’oxalis de différentes couleurs et la poudre d’oignons.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Une recette par Mauro Colagreco

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pour la daurade

Pour les légumes à la niçoise

Pour la sauce au citron confit

PROGRESSION

Préparation de la sauce au citron
Suer l’oignon blanc avec le beurre sans coloration et ajouter la peau des citrons confits. Laisser compoter. Mouiller avec la crème, laisser cuire encore 15 minutes et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.
 
Préparation des brocolis

Laver les légumes dans un bain d’eau. Séparer les sommités de brocolis. Cuire les brocolis 3 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des courgettes

Tailler la courgette en biseaux. Cuire les courgettes 4 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1,5 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des cébettes
Tailler les cébettes en biseaux. Cuire les oignons cébette dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes ou dans un four vapeur pendant 2 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
 
Préparation des légumes
Mélanger tous les légumes. Les sauter quelques secondes à l’huile d’olive.
 
Cuisson de la daurade
Badigeonner d’huile d’olive le filet de daurade et poser côté peau sur une plancha à 250° pendant 1 minute pour colorer la peau. Refroidir.
 
Dressage
Dans une assiette plate, disposer tous les légumes sautés avec de l’huile d’olive. Disposer le poisson sur les légumes et saucer avec la sauce citron.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Pomme de terre de la mer

Pomme de terre de la mer

Cette subtile recette de Pierre Augé assemble des pommes de terre, en leur centre des oeufs de caille, et en accompagnement : des violets, ces coquillages surnommés figues de mer...

Une recette de Pierre Augé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les pommes de terre
 
Finition
  • Huile d’olive
Pour les violets
    • 12 violets (bichûs)
    • Feuille de fenouil bronze
    • Feuilles de cordifolle panachée

PROGRESSION

Pour les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Passez au presse-purée et ajoutez le beurre, une pincée de sel fin et du poivre blanc. Réservez à température ambiant

 
Pour les oeufs

Faites cuire les oeufs de caille mollets en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 min, puis écalez-les

Finition de l’accompagnement

Prenez 1 cuil. à soupe de purée de pommes de terre dans le creux de la main, incorporez l’oeuf et refermez doucement en faisant rouler dans la main la pomme de terre ainsi formée. Réservez à température ambiante.

 
Pour les violets (les bichûs)

Incisez les coquillages en deux, récupérez une douzaine d’intérieurs jaunes. Rincez-les et faites-les sauter 2 secondes dans une poêle avec 5 g d’huile d’olive.

Finition
Déposez une « pomme de terre » coupée en deux au centre de l’assiette, deux pommes de terre entières, les violets de part et d’autre de l’assiette, puis parsemez de feuilles de fenouil bronze et de cordifolle panachée.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combawa

Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combawa

Une recette de Pierre Rigothier

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les gambas rouges
  • 12 gambas rouges de Sicile (ou équivalent)
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
Pour la garniture
  • 1 concombre
  • 5 feuilles de combawa
  • 1 botte de coriandre
Pour la soupe de concombre
  • 2,5kg de concombre
  • 500g de purée de noix de coco
  • 100g de jus de citron vert
  • 100g d’huile d’olive
  • 30g de sel
  • 10g de piment d’Espelette
  • 5 feuilles de citron kaffir

PROGRESSION

 

Préparation de la soupe de concombre

Mixer tous les ingrédients ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace. 

Préparation de la garniture

Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.
Tailler une fine julienne de feuilles de combawa.

Cuisson des gambas

Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette.

Dressage

Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combawa. Agrémenter de coriandre.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Méli-mélo de légumes verts du jardin et fleurs de capucine

Une recette de Mauro Colagreco

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les légumes
  • 100 gr de févette écossée
  • 100 gr de petits pois écossés
  • 80 gr de courgette trompette ou classique
  • 80 gr de pois mange-tout
  • 4 oignons grelot
  • 10 gr de beurre
  • Sel
Pour la purée de roquette
  • 200 gr de roquette
  • 10 ml d’huile d’olive
Pour le bouillon végétal
  • ½ bulbe de fenouil
  • 1 navet
  • 200 gr de cosses de petits pois
  • 1 oignon blanc
  • Huile d’olive
  • 10 gr de Kuzu (ou maizena)
Pour les finitions
  • Copeaux de parmesan
  • Feuilles et fleurs de capucines (facultatif)
  • Pousses et fleurs de courgettes (facultatif)

PROGRESSION

Préparation de la purée de roquette

Blanchir la roquette dans une eau salée pendant 3 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée. Mixer au blinder avec un peu d’eau pour obtenir une purée bien lisse et terminer avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.

Préparation du bouillon végétal

Émincer le fenouil et l’oignon, tailler le navet en brunoise et suer sans coloration  le tout à l’huile dans une casserole. 

Préparation du bouillon végétal

Couvrir à hauteur avec de l’eau et en fin de cuisson ajouter les cosses de petit pois assaisonner et passer au chinois. Lier le bouillon avec le kuzu.

Préparation du méli-mélo

Écosser les févettes et les petits pois, émincer les courgettes trompette et l’oignon grelot, tailler en deux les pois mange-tout.

Préparation du méli-mélo

Glacer les légumes en commençant dans l’ordre par les grelots, les pois mange-tout, les courgettes, les petits pois et les févettes.

Dressage

Déposer la purée de roquette au fond d’une assiette creuse. Dresser les légumes, parsemer avec trois copeaux de parmesan, les fleurs et les feuilles de capucine et de courgette. Assaisonner de fleur de sel. Dresser le bouillon végétal en saucière.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum

Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum

Une recette de Frédéric Simonin

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Mousse au chocolat
  • 120g de crème liquide
  • 70g de chocolat noir 64% (manjari)
  • 60g de jaune d’œuf
  • 42.5g de sucre en poudre
  • 45g de blanc d’œufs
  • 7.5g d’eau
Glace banane au rhum
  • 250g de lait
  • 250g de crème liquide
  • 150g de jaunes d’œuf
  • 90g de sucre en poudre
  • 500g de bananes
  • 50g de rhum ambré
Décor
  • chocolat
Gâteau fondant
  • 130g de chocolat noir 70% (Guanaja)
  • 130g de beurre
  • 35g de jaune d’œufs
  • 69g de blancs d’œufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 28g de farine T55
Noix de macadamia
  • 250g de noix de macadamia
  • 125g de sucre semoule
  • 42g d’eau
Bananes flambées
  • 1 banane
  • 1 noisette de beurre
  • rhum
  • sucre

PROGRESSION

Préparation de la pâte à bombe

Monter la crème liquide puis réserver. Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Fouetter vigoureusement pour tripler le volume et raffermir le mélange. Ce mélange sera la pâte à bombe.
 
Préparation de la meringue

Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Faire une cuisson du sucre avec l’eau à 118°C. Verser le sucre sur les blancs d’œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu’à refroidissement.
Ce mélange sera la meringue.

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat dans un saladier.  Mélanger rapidement au fouet : la pâte à bombe puis, incorporer ensuite la meringue, et la crème montée. Finir de mélanger en incorporant le chocolat avec une maryse (spatule embout souple).
Placer au réfrigérateur pendant 4h.

Préparation de la glace

 Mixer les bananes avec du rhum dans un blender. Mélanger le mix avec l’anglaise et mouler directement au congélateur. Ou dans une sorbetière. Faire une crème anglaise: mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait et la crème et ajouter au mélange œuf et sucre. Cuire à la nappe. Puis faire refroidir la crème. Caraméliser les bananes avec un peu de sucre.

Préparation du décor en chocolat

Faire fondre du chocolat. Etaler un film plastique sur une plaque. Puis étaler le chocolat pour créer la forme de décor voulue.
Faire durcir au frais.

Préparation du fondant au guanaja

Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Monter les blancs puis incorporer.
Incorporer la farine.

Préparation et cuisson du fondant au guanaja

Faire fondre le chocolat et le beurre dans un saladier. Mélanger la préparation avec le chocolat fondu. Verser dans un cadre beurré de 20*20cm ou un cercle
Cuire à 180°c pendant 9 min et mettre au frais après cuisson.

Préparation des noix de macadamia

Torréfier légèrement les noix de macadamia. Faire une cuisson de sucre avec l’eau à 121°C. Sabler les noix, puis re-caraméliser dans une casserole. Verser sur une toile de cuisson et conserver sous vide.

Préparation des bananes flambées

Faire chauffer une poêle, faire caraméliser du sucre en poudre puis ajouter une noisette de beurre.
Ajouter les bananes coupées en tronçons. Enrober les de caramel puis les flamber au rhum.

Dressage

Placer le cœur coulant dans une assiette. Disposer un cercle de plus grand diamètre autour et à l’aide d’une poche à douille garnir le tour de mousse au chocolat. Décorer avec les bananes flambées et accompagnée d’une boule de glace banane rhum.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)